新华财经上海6月27日电(记者胡洁菲)随着冷链物流、互联网等的快速发展，中餐企业的连锁化、规模化之路也开启了“加速度”。业内人士认为，随着中国经济进一步发展，中餐连锁化是必然道路，但其本身的非标化也给企业连锁经营带来了发展难题，需着力破解。

　　城镇化催生消费大市场，中国餐饮跑步进入“万店时代”

　　随着中国本土消费市场持续增长，中国餐饮正在跑步进入“万店时代”。近年来，包括正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖、蜜雪冰城等连锁餐饮品牌率先跨入“万店俱乐部”，成为餐饮连锁化道路的有力前锋。

　　美团发布的《中国餐饮大数据2021》也显示，中国餐饮市场连锁化进程不断加快，餐饮连锁化率已由2018年的12.8%增长至2020年的15%。从连锁品牌的不同门店数规模分布来看，万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%，仅三年时间占比翻倍。

　　在国务院发展研究中心市场经济研究所所长助理、研究员刘涛看来，居民对品质消费需求的增长、城市化快速发展中“下沉市场”消费潜力的释放，以及餐饮业自身数字化转型的加快和供应链管理能力的提升，是催生“万店时代”到来的市场基础。

　　国家统计局公布的第七次全国人口普查数据显示，全国人口中，居住在城镇的人口占比为63.89%，十年间加快0.62个百分点。“十四五”规划纲要中也明确提出，至2025年常住人口城镇化率要提高到65%。更高的城镇化率意味着各层级城市的基础设施将逐步完善，产业资源不断汇聚，加速驱动餐饮业的规模化发展，同时也将带来更加聚焦的消费人群和更高的消费意愿，为餐饮业的规模化扩张提供良好的土壤。

　　在老乡鸡餐饮集团董事长束从轩看来，高速公路的发展、物流配送、数字化和信息化高速发展，为餐饮企业跨地区发展提供了便捷，这些也是行业加速规模化的基础保障。

　　破解标准化、成本上升等难题，或可借力数字化

　　“‘万店时代’是我国餐饮业发展的一个重要里程碑，也代表了行业未来的发展趋势。”在刘涛看来，随着一国经济进入中高收入发展阶段，餐饮业会呈现连锁化、规模化、品牌化加快发展的趋势。中国目前正处于这一阶段。

　　然而，当前，中式餐饮的连锁化扩张之路也面临着一些亟待解决的问题。

　　首先是标准化问题。正大食品企业上海地区负责人洪功平指出，中餐品类的复杂性催生的一个问题是如何建立中餐的标准化，如果没有标准化则很难做到连锁化。

　　据悉，正大食品正积极破局。目前，正大投资的无人工厂，可以实现包子、米饭和面条等的无人量产；此外，正大集团旗下的正新鸡排数量已经突破2万家，这主要得益于正新集团在全国有15家工厂，可以为鸡排门店提供原材料；在物流运输上，正新花费二十多年构建自身的物流体系，可以通过自己的冷链物流公司，将原材料送到中国所有乡镇，减少了对第三方物流的依赖。

　　其次是规模化扩张来带来的成本和管理问题。

　　作为“火锅第一股”，海底捞的上市曾给中餐企业的资本化道路注入强劲信心。然而，自今年2月18日以来，海底捞的股价上演雪崩式下跌，截至6月26日收盘，海底捞股价仅剩36.9港元，累计跌幅超57%，总市值已蒸发2500多亿港元。

　　根据海底捞2020年财报，2020年海底捞新开544家店，同比增长72.15%；然而，其营业收入只增长了7.8%，同时 ，作为餐饮企业盈利能力重要衡量标准的翻台率，同期也从4.8次/天下降到3.5次/天。

　　对此，刘涛认为，当前餐饮业规模化发展确有挑战，但也不乏机遇。一是当前科技创新和数字化变革为中国餐饮业发展赋能，为连锁化、规模化扩张带来了更好的发展条件，这些是发达国家过去所不具备的；二是中餐品类的多样化、工艺的复杂化程度远超过西餐，这就使得中国餐饮业连锁化、规模化发展会有更加多元的途径和模式。

　　美团餐饮培训中心负责人高萍认为，“万店时代”的到来也与餐饮行业人才队伍的成长与壮大息息相关。未来，随着行业高素质人才不断涌现，相信行业能够建立起更健康的生态，在未来赢得更大的发展空间。

（文章来源：新华财经）